在超市零食货架上，虾条、玉米棒、麦圈等膨化食品琳琅满目，但很多人心中都有一个疑问：这些口感酥脆的挤压型膨化食品，究竟需不需要经过油炸？它们的加工工艺与传统油炸膨化食品有什么区别？

一、什么是挤压膨化食品

挤压膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主要原料，经粉碎、混合、调湿后送入螺旋挤压机，在高温高压条件下通过模孔挤出成型的一类休闲食品。

挤压膨化技术集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型于一体，是一种能够实现多道工序同时连续操作的新型加工技术。

这项技术工艺简单、能耗低、成本低，且具有多功能、高产量、高品质的特点，广泛应用于谷类、薯类、豆类、茶类等食品加工行业。

二、挤压膨化的核心工艺

（1）核心原理：高温高压，瞬间释压

物料在挤压机中经螺杆推动，在3~8MPa的高压和200℃以上的高温下处于熔融状态。

同时，物料之间以及物料与螺杆之间的机械摩擦产生大量摩擦热，进一步促进淀粉糊化和蛋白质变性。

当熔融状态的物料从模头挤出的瞬间，压力骤降为常压，物料中的水分急剧汽化、瞬间闪蒸，体积迅速膨胀数倍，形成疏松多孔的酥脆结构。

（2）挤压膨化本身不是油炸

油炸膨化是依靠热油作为传热介质使食品膨化，而挤压膨化则是纯粹的物理加工过程——利用高温高压和压力差来实现膨化，全程不需要油炸。

膨化食品根据加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型和花色型四大类。

挤压型膨化食品属于直接挤压型，原料经挤压机在高温高压下利用机内外压差膨化而成，不需要经过油炸工序，因此属于非油炸膨化食品范畴。

三、挤压膨化工艺路线选择

挤压膨化食品的实际生产通常有两种路线：

（1）挤压膨化直接完成熟化和膨化

产品从挤压机出来后可直接进入干燥和调味环节。

（2）挤压成型后通过高温烘烤来实现最终的膨化与脆化

原料先经挤压机初步成型，随后进入烤箱经高温烘烤使其膨胀脆化，达到非油炸膨化休闲食品的口感标准。

后一种“挤压+烘烤”的组合工艺在非油炸膨化食品生产中应用广泛，既能保证产品的酥脆口感，又可避免油炸带来的高油脂问题。

四、山东国誉自动化科技有限公司

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