面包糠是一种广泛使用的食品添加辅料，主要用于油炸食品表面裹粉，如炸鸡肉、炸鱼、炸虾、炸鸡腿、洋葱圈等，其特点是味香酥脆、口感鲜美、营养丰富。

面包糠以小麦粉为主要原料，添加或不添加玉米粉、糯米粉等辅料，经系列工艺加工而成。

一、面包糠的分类

（一）按工艺分类

面包烘烤制糠：传统工艺，将面包烘烤后粉碎制成。

面团熟化制糠：将面团熟化处理后加工而成。

面粉膨化制糠：利用挤压膨化技术直接制糠，可生产的形状较为全面。

此外，按是否发酵还可分为发酵型面包糠（干面包糠和湿面包糠）和非发酵型面包糠（针状膨化面包糠、香脆面包糠等）。

（二）按外观分类

针糠（针状面包糠）：呈细针状。

颗粒糠（颗粒面包糠）：呈颗粒状。

片糠（片状面包糠）：片状形态，进一步可分为丝糠、月牙糠、五星糠、圆糠等。

（三）按颜色分类

面包糠按颜色可分为白色、黄色、彩色等，市面上白色和黄色较为畅销。

此外，根据所用原料不同，还可分为原色面包糠、红色面包糠、绿色面包糠、紫色面包糠、褐色面包糠、果蔬面包糠等。

三、膨化面包糠的生产工艺

膨化面包糠以面粉等膨化度高的谷物为基本原料，利用双螺杆挤压膨化机经强力挤压瞬时膨化，生产出高膨化颗粒，再经低温烘干、破碎成型等工序制成。

与传统的发酵面包糠相比，膨化面包糠无需发酵、连续作业、随进随出，具有生产效率高、营养成分易吸收等优势。

以下分别介绍三种常见形态的生产工艺：

（一）针式面包糠生产工艺

1.拌粉：将所需原料在拌粉机内混合均匀。

2.输送：将混合后的原料送入膨化机。

3.挤出膨化：将混合粉料在膨化机内膨化成型。

4.牵引切断：将膨化物料切成小段。

5.制屑（打糠）：将小段物料粉碎成针状。

6.干燥：将粉碎后的针糠烘干至目标含水量。

7.包装：密封包装，便于销售或储存。

（二）颗粒面包糠生产工艺 

1.拌粉：将所需原料在拌粉机内混合均匀。

2.输送：将混合后的原料送入膨化机。

3.挤出膨化：将混合粉料膨化成型。

4.冷却输送：给成型物料降温。

5.制屑：将成型物料粉碎成颗粒状。

6.筛分：将大、中、小颗粒筛选分开。

7.干燥：将粉碎后的颗粒糠烘干至目标含水量。

8.包装：密封包装，便于销售或储存。

（三）片状面包糠生产工艺

1.拌粉：将所需原料在拌粉机内混合均匀。

2.输送：将混合后的原料送入膨化机。

3.挤出膨化：将混合粉料膨化成型。

4.干燥：将片糠烘干至目标含水量。

5.包装：密封包装，便于销售或储存。

四、总结

面包糠按工艺可分为烘烤制糠、熟化制糠和膨化制糠三类；按外观可分为针糠、颗粒糠和片糠（含丝糠、月牙糠、五星糠等）；按颜色可分为白色、黄色、彩色等多种。

其中，膨化面包糠因无需发酵、生产连续、形状多样等优势，已成为主流生产工艺。针式、颗粒、片状三种面包糠在生产中工序略有差异——针式需经切断和打糠，颗粒需经冷却和筛分，片状则相对简洁，主要区别在于膨化后的成型与处理方式。